Bavarois

1. Blancheer de erwtjes in gezouten water gedurende 4 minuten, laat schrikken in koud water.
2. Week de blaadjes gelatine in koud water
3. Snij de pijpajuintjes fijn
4. Snij de dille fijn
5. Snij de filets van zure haring in kleine blokjes
6. Meng de roomkaas en de zure room. Neem 2 eetlepels van het mengsel apart en warm op.
7. Roer er 1 blaadje geweekte gelatine door.
8. Voeg aan dit mengsel de pijpajuintjes, dille, de helft van de erwtjes en zure haring toe.
9. Kruid met peper en zout naar smaak.
10. Mix in de Thermomix de erwtjes met 0,5 l kippebouillon. Zeef indien nodig.
11. Kruid met peper en eventueel zout.
12. Verwarm de erwtencoulis en meng er 1 blaadje geweekte gelatine door.
13. Wrijf de binnenkant van een steekvorm in met olijfolie.
14. Stans met de vorm een rondje pumpernickelbrood. Dit vormt de basis van de bavarois.
15. Vul de ronde vorm tot bijna bovenaan met het room/kaas mengsel met erwtjes en haring.
16. Giet erboven een laatje erwtencoulis.
17. Zet weg in de koelkast voor minstens 1 uur.

Crumble van pumpernickel

1. Maal in de cutter 2 sneden pumpernickelbrood fijn.
2. Meng met koffielepel verse boter
3. Spreid op een bakmatje en laat op 150°C gedurende 45 minuten in de oven krokant worden

Coulis van dille

1. Blancheer de dille in kokend water gedurende 1 minuut. Laat schrikken in koud water
2. Mix de dille met 0,5 dl kippebouillon.
3. Meng een eetlepel olijfolie door de coulie

Afwerking

1. Plaats in het midden van een bord de bavarois van haring, decoreer met zalmeitjes.
2. Druppel wat coulis van dille rond de bavarois en verstrooi wat crumble errond.

Quinoa

1. Spoel de quinoa af, breng het water aan de kook met de quinoa en laat gedurende 14 minuten onder deksel koken.
2. Laat nadien afkoelen.
3. Blancheer de lamsoor gedurende een 4-tal minuten en laat schrikken in ijswater.
4. Houd een 50g apart voor de decoratie en voor de sushivulling.
5. Mix de lamsoor in de Thermomix met 1dl extra vierge olijfolie tot een gladde massa.
6. Meng de lamsoor met de quinoa, voeg de zeste en het sap van één limoen aan toe.
7. Kruid met peper en zout.
8. Neem een sushimatje, leg er een nori-vel op.
9. Beleg het norivel met het quinoamengsel.
10. Beleg de quinoa met een strook lamsoor (leg gerust een dubbele laag lamsoor).
11. Beleg de lamsoor met gekookte rode biet.
12. Snij één haringfilet in fijne strookjes en leg deze op de rode biet.
13. Rol de sushi op met behulp van het sushimatje.
14. Leg in de koelkast tot het serveren.

Vinaigrette van rode biet

1. Mix één rode biet samen met 1dl appelsap.
2. Verfris het mengsel met een scheutje chardonnay azijn en een flinke scheut goede olijfolie.
3. Kruid eventueel met peper en zout.
4. Snij de rest van de rode biet in fijne duxelle

Serveren

1. Snij de sushi rol voorzichtig in stukken van 3cm breed.
2. Leg 3 stukken sushi in het midden van een bord.
3. Leg de duxelle van rode biet en decoreer met enkele blaadjes lamsoor.
4. Druppel wat rode bietensap errond.
5. Kruid indien nodig bij met peper en zout