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À propos du hareng

La vie du hareng

Le hareng ou « Clupea harengus » désigne un poisson à nageoire rayonnée essentiellement présent dans les eaux de l’hémisphère nord. Le hareng vit en bancs de plusieurs millions d’individus. Un banc peut atteindre une hauteur de 100 mètres. La mer du Nord abrite chaque année quelque 50 milliards de harengs.

Le hareng se nourrit de plancton et d’animaux marins microscopiques. Adulte à l’âge de deux à trois ans, il atteint alors une taille d’environ 20 cm. Il peut mesurer jusqu’à 40 cm et vivre jusqu’à 8 à 10 ans.

À l’âge adulte, le hareng est prêt à se reproduire et parcourt son cycle annuel. À l’automne, les mâles produisent de la laitance, les femelles des œufs. En décembre, les femelles déposent leurs œufs dans la mer, et ceux-ci sont fécondés par la laitance des mâles. Une femelle peut pondre plus de 100 000 œufs par an.

Après la période de frai, les harengs sont très maigres. Mais ils grossissent à nouveau au printemps. En effet, les quantités de plancton augmentent durant cette période. Ainsi, un hareng nourri en suffisance peut engraisser de 2 % chaque jour.

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Le hareng « vierge »

Chaque année, 30 millions de kilos de hareng sont préparés sous forme de maatjes. Les maatjes désignent les harengs pêchés entre le 1er mai et le 31 août. Durant cette période, le hareng a développé suffisamment de graisse – au moins 16 % –, mais n’a pas encore produit d’œufs ou de laitance. Le mot « maatje » constitue du reste une déformation du terme « maagdje » (vierge). Le poisson est encore « vierge » parce qu’il ne s’est pas encore reproduit. Les maatjes sont disponibles tout au long de l’année.

Ce que nous désignons comme des « maatjes » en Belgique est appelé « Hollandse Nieuwe » chez nos voisins du Nord. Cette dénomination n’a cependant rien à voir avec la nationalité des pêcheurs qui ont débarqué le poisson, ni même avec la zone où le poisson a été pêché, mais bien avec le processus de traitement effectué à terre. En effet, le nom de « Hollandse Nieuwe » désigne une méthode de production traditionnelle : les harengs sont encaqués, étêtés, saumurés ou salés à sec et subissent une maturation enzymatique naturelle. Les « Hollandse Nieuwe » sont pêchés et vendus durant la période du 1er mai au 31 août.

Le traitement du hareng

Le hareng est salé et surgelé presque entier. Le pancréas est conservé et peut ainsi produire une enzyme contribuant à la maturation du poisson. Le hareng doit sa saveur, son parfum et sa texture typiques à cette maturation.

Le saumurage est effectué dans une solution salée composée d’eau de mer additionnée de sel. La teneur en sel est déterminée par la taille, la teneur en graisse et la température du poisson. Ensuite, les harengs sont surgelés dans leur saumure.

Les harengs congelés se conservent durant des mois et peuvent ainsi être consommés tout au long de l’année. Le processus de maturation extrêmement lent au congélateur rend souvent le goût de la chair plus riche.

Les harengs moins gras pêchés en dehors de la saison des maatjes sont préparés d’une autre façon.

  • Filet de hareng : hareng levé en filets, mariné et conservé au vinaigre.
  • Rollmops : hareng mariné enroulé avec sa peau, garni avec de l’oignon et conservé au vinaigre.
  • Hareng poêlé : hareng cuit à la poêle, puis conservé au vinaigre.
  • Hareng frit : hareng légèrement fumé et frit.
  • Hareng saur : hareng fumé à chaud ou à froid.
  • Kipper : hareng fendu en deux et fumé aussi bien à chaud qu’à froid.
Gilco Rolmops

Le hareng et la santé

Le hareng est un poisson gras très sain. Des études scientifiques ont démontré que les personnes qui consomment régulièrement du poisson gras encourent 50 % moins de risques de développer des maladies cardiovasculaires.
Le hareng contient des protéines de qualité, et sa graisse se compose en grande partie d’acides gras oméga 3 insaturés. Les acides gras oméga 3 exercent une foule d’effets bénéfiques sur la santé. Par exemple, ils diminuent les risques de maladies cardiovasculaires et sont excellents pour le cerveau et le système nerveux. Le dicton néerlandais : « Haring in het land, dokter aan de kant » indique que le hareng est, sans aucun doute, très bon pour la santé.

Par comparaison aux autres poissons gras, le hareng offre l’avantage de se consommer froid. Ses acides gras restent dès lors intacts. En effet, les acides gras oméga 3 sont instables et s’oxydent rapidement lorsqu’ils sont chauffés ou exposés longtemps à l’air. C’est aussi l’inconvénient des compléments à base d’huile de poisson.

De plus, le hareng est riche en calcium, en magnésium et en phosphore, trois nutriments essentiels dont l’organisme a besoin pour produire de l’hydroxyapatite, le minéral assurant la bonne santé des os et des dents. Les protéines du hareng contribuent également à la solidité des os, parce que l’organisme utilise les protéines issues de l’alimentation pour construire et régénérer ses cellules.

Cent grammes de hareng contiennent en moyenne 16 g de lipides et 18 g de protéines. La teneur en graisse dépend du moment où le poisson a été pêché. Dans des circonstances favorables, le hareng peut engraisser à raison de 2 % par jour au printemps. Finalement, un quart de son poids peut être composé de graisse.

Voorbeeld van een recept met haring
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