Het leven van de haring

De haring  of “Clupea harengus” is een straalvinnige vis die voornamelijk voor komt in het noordelijke halfrond. De haring leeft in scholen van miljoenen vissen en een school kan tot 100 meter hoog zijn. In de Noordzee zwemmen er jaarlijks ongeveer 50 miljard haringen rond.

Haringen voeden zich met plankton en de allerkleinste zeediertjes. Na twee tot drie jaar is een haring volwassen en ongeveer 20 cm lang. Een haring kan 40 cm lang worden en zo’n 8-10 jaar oud

Op volwassen leeftijd is de haring rijp om te paaien en doorloopt de vis zijn jaarlijkse cyclus. In de herfst vormt zich hom in de mannetjes en kuit in de vrouwtjes. In december zetten de vrouwtjes het kuit af in zee en wordt het door het hom van de mannetjes bevrucht. Eén vrouwtjesharing kan per jaar meer dan 100.000 eitjes produceren.

Na het paaien zijn haringen erg mager, maar daar komt in het voorjaar verandering in. In het voorjaar neemt de hoeveelheid plankton toe en met voldoende plankton kan een haring elke dag 2% vetter worden.

Haring als “maagdje”

Elk jaar wordt er 30 miljoen kilo haring verwerkt tot maatjes. Maatjesharing zijn de haringen welke gevangen zijn tussen 1 mei en 31 augustus. In deze periode heeft de haring al het nodige vet opgebouwd, tenminste 16%, maar nog geen hom of kuit geschoten. De naam ‘maatje’ is dan ook een verbastering van ‘maagdje’. De vis is nog ‘maagdelijk’ omdat de haring zich nog niet heeft voortgeplant. Maatjes zijn het hele jaar door verkrijgbaar.

Wat wij in België ‘maatjes’ noemen, omschrijven onze noorderburen als ‘Hollandse Nieuwe’. Dat heeft niets te maken met de nationaliteit van de vissers die de vis aan land hebben gebracht of plaats waar hij gevist werd, maar wel met het verwerkingsproces aan land. De Hollandse Nieuwe staat namelijk voor de traditionele productiemethode: gekaakt, ontkopt, gepekeld of droog gezouten en een natuurlijke enzymatische rijping. De Hollandse Nieuwe betekent dat de maatjes gevangen en verkocht zijn in de periode van 1 mei tot 31 augustus.

De verwerking van haring

Haring wordt nagenoeg in zijn geheel gepekeld en ingevroren. Doordat de alvleesklier blijft zitten, kan deze klier een enzyme produceren welke de rijping op gang brengt. Deze rijping zorgt voor typische smaak, geur en textuur van de haring.

Het pekelen gebeurt in een zoutoplossing waarvoor zeewater met extra zout wordt gebruikt. Het zoutgehalte wordt bepaald door de grootte van de vis, het vetgehalte en de temperatuur van de vis. Vervolgens gaan de haringen met de pekel de diepvries in.

Ingevroren haring kan maandenlang worden bewaard, waardoor we ook het hele jaar door maatjes kunnen eten. Door het uiterst trage rijpingsproces in de vriezers is de smaak vaak iets voller.

De minder vette haring die buiten het maatjes seizoen gevangen wordt, wordt op een andere manier verwerkt.

• Haringfilets: gefileerde en gemarineerde haring opgelegd in azijn.
• Rolmops: opgerolde gemarineerde haring met vel, gevuld met ajuin en opgelegd in azijn.
• Panharing: gebakken haring, die daarna wordt opgelegd in azijn.
• Bakharing: licht gerookte, gefrituurde haring.
• Bokking: warm of koud gerookte haring.
• Kipper: opengevouwen gerookte haring, die zowel warm als koud wordt gerookt.

Gilco is al jaren gespecialiseerd in de verwerking van haring. Klik hier voor mee informatie over het productieproces.

Haring en gezondheid

Haring is een gezonde vette vis. Wetenschappelijke onderzoeken hebben aangetoond dat mensen die regelmatig vette vis eten, ongeveer 50% minder kans hebben op hart- en vaatziekten.
Haring bevat hoogwaardige eiwitten en het vet van de haring bestaat voor een groot deel uit onverzadigde omega 3-vetzuren. Aan omega 3-vetzuren worden tal van gunstige invloeden toegeschreven zoals het verlagen van het risico op hart- en vaatziekten en een gunstige invloed op de hersenen en het zenuwstelsel. Het gezegde: ‘Haring in het land, dokter aan de kant’, spreekt voor zich.

Het voordeel van haring in vergelijking met de ander vette vissen is dat je haring koud eet waardoor de visvetzuren onbeschadigd zijn. Omega-3 vetzuren zijn namelijk instabiel en oxideren snel bij verhitting of langdurige blootstelling aan de lucht. Dat is ook het nadeel van visolie supplementen.

Haring bevat daarnaast ook veel calcium, magnesium en fosfor – belangrijke voedingsstoffen die je lichaam nodig heeft om hydroxyapatiet aan te maken, het mineraal dat zorgt voor gezonde tanden en botten. Ook de eiwitten in haring zijn belangrijk voor de aanmaak van sterke botten, omdat je lichaam de eiwitten uit je voeding gebruikt voor de opbouw en het herstel van lichaamscellen.

Per 100 gram bevat een haring gemiddeld 16 gram vet en 18 gram eiwitten. Het vetgehalte hangt af van het moment van de vangst. Onder gunstige omstandigheden kan een haring zich in het voorjaar elke dag 2 % vetter eten. Uiteindelijk kan een kwart van zijn gewicht uit vet bestaan.