Wat is het kaken van haring?

_

Het “kaken” van haring

Letterlijk betekent het kaken van haring het verwijderen van een deel van de  ingewanden en de kieuwen. Het doel van deze ingreep, is het optimaliseren van de smaak (de haring smaakt minder bitter) en zo blijft de haring ook langer houdbaar.

_

Het kaken van haring zou bedacht zijn in de 14de eeuw; door Willem Beukelszoon, een visser uit Biervliet. In de praktijk komt het neer op het verwijderen van de ingewanden, maar met uitzondering van de alvleesklier. Door de aanwezige enzymen zorgt deze er namelijk voor dat de haring verder rijpt en de smaak optimaal wordt.

Haring is ingebakken in onze taal

_

Haring is ingebakken in onze taal

In het Nederlandstalig landgebied (Nederland en Vlaanderen) is haring een veelvoorkomende gast in tal van spreekwoorden. In totaal hebben we 9 spreekwoorden op een rij gezet met haring in de hoofdrol.

Ken jij de betekenis van deze spreekwoorden?

Tip: Beweeg over de spreekwoorden voor de uitleg.

Haring bij de vleet

In overvloed.
(Een 'vleet' is een groot net dat door de haringloggers werd/wordt gebruikt.)

Als haringen in een ton

Zeer dicht opeen gepakt.

Die haring braadt niet

Dat plan zal niet lukken.

Er haring van willen hebben

Willen weten hoe het in elkaar zit.

Haring in het land, dokter aan de kant

Haring eten is heel gezond; haring is zelfs één van de meest gezonde vissen.

Hij is lelijk ten haring gevaren

Hij heeft zwaar pech gehad.

Roep geen haring voor hij in het net is

Wees niet te voorbarig

Zijn haring braadt daar niet

Hij is daar niet welkom.

Zo droog als een haring

Hij zegt bijna niks.

Bavarois met zure haring en erwtjes

Bavarois met zure haring en erwtjes

Ingezonden door Ann Demeyer, winnaar van de kookwedstrijd

_

Recept

_

Bavarois

  1. Blancheer de erwtjes in gezouten water gedurende 4 minuten, laat schrikken in koud water.
  2. Week de blaadjes gelatine in koud water
  3. Snij de pijpajuintjes fijn
  4. Snij de dille fijn
  5. Snij de filets van zure haring in kleine blokjes
  6. Meng de roomkaas en de zure room. Neem 2 eetlepels van het mengsel apart en warm op.
  7. Roer er 1 blaadje geweekte gelatine door.
  8. Voeg aan dit mengsel de pijpajuintjes, dille, de helft van de erwtjes en zure haring toe.
  9. Kruid met peper en zout naar smaak.
  10. Mix in de Thermomix de erwtjes met 0,5 l kippebouillon. Zeef indien nodig.
  11. Kruid met peper en eventueel zout.
  12. Verwarm de erwtencoulis en meng er 1 blaadje geweekte gelatine door.
  13. Wrijf de binnenkant van een steekvorm in met olijfolie.
  14. Stans met de vorm een rondje pumpernickelbrood. Dit vormt de basis van de bavarois.
  15. Vul de ronde vorm tot bijna bovenaan met het room/kaas mengsel met erwtjes en haring.
  16. Giet erboven een laatje erwtencoulis.
  17. Zet weg in de koelkast voor minstens 1 uur.

Crumble van pumpernickel

  1. Maal in de cutter 2 sneden pumpernickelbrood fijn.
  2. Meng met koffielepel verse boter
  3. Spreid op een bakmatje en laat op 150°C gedurende 45 minuten in de oven krokant worden

Coulis van dille

  1. Blancheer de dille in kokend water gedurende 1 minuut. Laat schrikken in koud water
  2. Mix de dille met 0,5 dl kippebouillon.
  3. Meng een eetlepel olijfolie door de coulie

Afwerking

  1. Plaats in het midden van een bord de bavarois van haring, decoreer met zalmeitjes.
  2. Druppel wat coulis van dille rond de bavarois en verstrooi wat crumble errond.
_

Benodigdheden

_

Voor 6 mini-bavarois

  • 150g erwtjes
  • 0,5dl kippebouillon
  • 2 blaadjes gelatine
  • 1/2 bosje dille
  • 2 filets van zure haring
  • 2 pijpajuntjes
  • 60g roomkaas
  • 60g zure room
  • pumpernickelbrood
  • 2 sneetjes pumpernickelbrood
  • 1kl boter
  • 1/2 bosje dille
  • 0,5dl kippebouillon
  • 1el olijfolie

Quinoasushi met zure haring, rode biet en lamsoor

Quinoasushi met zure haring, rode biet en lamsoor

Ingezonden door Ann Demeyer, winnaar van de kookwedstrijd

_

Recept

_

Quinoa

  1. Spoel de quinoa af, breng het water aan de kook met de quinoa en laat gedurende 14 minuten onder deksel koken.
  2. Laat nadien afkoelen.
  3. Blancheer de lamsoor gedurende een 4-tal minuten en laat schrikken in ijswater.
  4. Houd een 50g apart voor de decoratie en voor de sushivulling.
  5. Mix de lamsoor in de Thermomix met 1dl extra vierge olijfolie tot een gladde massa.
  6. Meng de lamsoor met de quinoa, voeg de zeste en het sap van één limoen aan toe.
  7. Kruid met peper en zout.
  8. Neem een sushimatje, leg er een nori-vel op.
  9. Beleg het norivel met het quinoamengsel.
  10. Beleg de quinoa met een strook lamsoor (leg gerust een dubbele laag lamsoor).
  11. Beleg de lamsoor met gekookte rode biet.
  12. Snij één haringfilet in fijne strookjes en leg deze op de rode biet.
  13. Rol de sushi op met behulp van het sushimatje.
  14. Leg in de koelkast tot het serveren.

Vinaigrette van rode biet

  1. Mix één rode biet samen met 1dl appelsap.
  2. Verfris het mengsel met een scheutje chardonnay azijn en een flinke scheut goede olijfolie.
  3. Kruid eventueel met peper en zout.
  4. Snij de rest van de rode biet in fijne duxelle

Serveren

  1. Snij de sushi rol voorzichtig in stukken van 3cm breed.
  2. Leg 3 stukken sushi in het midden van een bord.
  3. Leg de duxelle van rode biet en decoreer met enkele blaadjes lamsoor.
  4. Druppel wat rode bietensap errond.
  5. Kruid indien nodig bij met peper en zout
_

Benodigdheden

_

Voor 4 personen

Quinoa

  • 100g zwarte quinoa
  • 2dl water
  • 150g lamsoor
  • olijfolie extra vierge
  • peper en zout
  • 1 limoen
  • een halve rode biet gekookt
  • 2 zure haringfilets
  • enkele blaadjes lamsoor gestoofd
  • 2 nori vellen

Vinaigrette van rode biet

  • 1,5 rode biet gekookt
  • 1dl appelsap
  • chardonnay azijn
  • olijfolie

Terrine van zure haring

Terrine van zure haring met groentjes en currysaus

Ingezonden door Ann Demeyer, winnaar kookwedstrijd

_

Recept

_

Terrine

  1. Blancheer de snijbonen en de pijpajuintjes.
  2. Haal van de prei een 5-tal preivellen (alleen wit en lichtgroene gedeeltje gebruiken). Blancheer deze preivellen.
  3. Dompel de kerstomaatjes 5 seconden in kokend water en dompel ze in ijswater. Haal het velletje ervan af.
  4. Snij ze in 2 en snij er het harde gedeelte uit. Plet een beetje met een breed mes, zo kan je makkelijk de pitjes eruit schrapen.
  5. Week de gelatineblaadjes in koud water.
  6. Warm de visbouillon op en meng er de gelatine onder.
  7. Meng ook wat versneden bieslook in de bouillon. Laat een beetje afkoelen.
  8. Bekleed de terrine met plastiekfolie.
  9. Bekleed dan met de vellen prei. Zorg dat de prei de terrine nog overlapt, want straks moeten de resterende flappen prei de terrine afsluiten.
  10. Leg onderaan een rijtje pijpajuinjes.
  11. Leg erboven een laagje tomaat.
  12. Kruid lichtjes met wat peper en giet wat bouillon over de laagjes. Druk goed aan.
  13. Ga verder en leg 2 haringfilet.
  14. Leg daarop de snijbonen.
  15. Leg opnieuw 2 haringfilets en vul opnieuw bij met de visbouillon.
  16. Vervolgens leg je een laagje oranje tomaatjes (kruid opnieuw lichtjes met peper) en eindig opnieuw met een rijtje pijpajuintjes.
  17. Vul de terrine verder met de bouillon. Vouw de flappen prei dicht zodat je de terrine mooi kan afsluiten.
  18. Zet in de koelkast voor één nacht of in de diepvries voor minstens 1 uur.

Saus

  1. Maak een klassieke mayonaise.
  2. Voeg wat citroensap, opgeklopte room, curry en bieslook toe aan de mayonaise.
  3. Indien de mayonaise te vast is, wat aanlengen met een beetje water.

Afwerking

  1. Serveer in het midden van een bord een plak haringterrine, decoreer met bloemetjes van bieslook.
  2. Druppel wat saus errond, en strooi wat currypoeder rond de terrine. Werk nog verder af met bieslookbloemetjes.
_

Benodigdheden

_

Voor een kleine terrine: 4 tot 6 sneetjes terrine

  • 1 bokaaltje van 4 haringfilets
  • prei
  • 4-tal snijbonen
  • 15 à 20 pijpajuintjes
  • 10 oranje kerstomaatjes
  • 10 kersrode tomaatjes
  • 2 blaadjes gelatine van 3g
  • 3dl visbouillon
  • bieslook
  • mayonaise
  • citroen
  • 0,5 dl room
  • curry
  • bieslook
  • currypoeder
  • bloemetjes van bieslook